Riso in cagnone, topinambur e peperoni

Ingredienti per 4 persone:

• ​​300 g di topinambur
• ​1 peperone rosso
• 1 peperone giallo
  
• 1 spicchio d'aglio
• 320 g di riso Carnaroli
• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 40 g di burro nocciola
• 1 rametto di salvia
• olio EVO q.b.
• sale e pepe q.b.
• 500 ml di brodo vegetale
• 40 g di vino bianco

Procedimento:

​In un pentolino con abbondante acqua bollente e un cucchiaino di sale fate bollire il topinambur senza pelle; al termine della cottura toglietelo (senza buttare l'acqua) e mettetelo in una bacinella, quindi conditelo con un po' di olio e di sale, frullate e tenete da parte.

Lavate i peperoni, tagliateli a dadini insieme alla cipolla.
Usate l'acqua dei topinambur aggiungendo un dado vegetale e portate ad ebollizione.

In una padella con il olio fatte ammorbidire i peperoni e la cipolla aggiungendo il vino e poi portate a metà cottura con un filo di brodo.

Quando i peperoni sono senza liquido aggiungere il tisei e tostate aggiungendo il brodo un po' per volta, a metà cottura aggiungete la crema di topinambur.
Una volta cotto mantenendolo aldente, rimuovetelo dal fuoco e mantecate con parmigiano e un filo d'olio; regolate di sale e pepe.

Il burro nocciola si ottiene, insieme alle foglie di salvia, portando il burro a 135-140 °C e poi togliendolo subito dal fuoco, in modo che la cottura si fermi.
Il burro nocciola in cottura sviluppa dei puntini marroncini e quando viene versato sul riso il colpo d'occhio può vagamente ricordare i "cagnotti", cioè le larve che si usano per la pesca, da qui prende il nome di riso in cagnone.

Impiattamento:

​​Versate il risotto sul fondo di un piatto piano e terminate con un cucchiaio abbondante di burro nocciola.